Torat HaBayit HaKatzar, The Third House, The Third Gate

בית שלישי ושער שלישי: שער השלישי מבית שלישי במליחה וניקור הבשר מחוטי דם וגיד וחלב. ואכלול עם זה אם אומר באלו רוב מצויין בנקור מומחין הם כדרך שאמר בשחיטה אם לאו. ואבאר דין הכלים שמלחו בהם את הבשר. ואכלול בשער הזה דין בשרא דאסמיק והכבד. ודין התולעים הנמצאים בבהמה ובדגים. ודין הפירות שדרכן להתליע בעודן מחוברין לקרקע: מליחה כיצד. דבר תורה דם אסור באכילה. שנאמר כל חלב וכל דם לא תאכלו. איזה דם אסור. דם בהמה וחיה ועוף. שנאמר כל דם לא תאכלו לעוף ולבהמה. וחיה בכלל בהמה היא. ודמו של כוי אסור. אף לדברי האומר כוי בריה בפני עצמה היא. שהתורה רבתה אותו מדין עוף ובהמה. אבל דם דגים וחגבים ודם ביצים אינם בכלל דם באסור מן התורה. אלא שהחכמים אסרום בתנאים ידועים כמו שיתבאר. דם שהנשמה יוצאה בו אסור. והאוכל ממנו כזית חייב כרת. דם האברים אם פירש ויצא לחוץ או שנצרר בחתיכה או שפירש ממקום זה ונתעורר לצאת ונבלע במקום אחר אפילו בתוך הבשר אסור דבר תורה. והאוכלו עובר בלא תעשה שנאמר כל דם לא תאכלו. במה דברים אמורים בשפירש ממקומו כמו שאמרנו. אבל אם לא פירש אלא שהוא עומד במקומו מותר. ואפילו לכתחילה. לפיכך רצה לאכול בשר חי בלא צלי ובלא מליחה ונקר אותה חתיכה מחוטי דם הולך ואוכל ואינו נמנע היו חוטי דם בבשר צריך ליטלם שהרי הדם העומד בתוך החוטים הרי הוא כפירש ועומד בכלי ולפיכך אסור. וכן אם נתעורר הדם לצאת ויצא ממקומו ונבלע במקום אחר אסור לאוכלו עד שיפליט את דמו כמו שבארנו. ולפיכך השובר מפרקתה של בהמה קודם שתצא נפשה אסור לאכול ממנה בשר חי אלא אם כן מולחו יפה יפה. לפי שנתעורר הדם לצאת ונמצא זה שובר מפרקתה מחליש כחה ואינה יכולה לזנק ונמצא הדם פורש ממקומו ונבלע באיברים. מלחו מותר ואפילו לקדירה שהמלח מפליט הדם שנבלע בפנים. לפי שהדם הנבלע באיברים קלוש וצלול ויצא הוא במליחה. נצרר הדם בבשר מחמת מכה וכיוצא בזה אסור לאוכלו עד שיחתוך אותו מקום ומולחו יפה. שכל שנקרש ונצרר אין בה במלח להוציאו עד שיחתכנו ויעשה לו פתח לצאת דרך שם. צלאו על האש מותר. שהאש שואב את הדם ואעפ"י שלא חתכו. וכן הוורידים מלאים דם חתכן ומלחן מותרין ואפילו לקדרה. לא חתכן מותרין לצלי כל שהניחן על האש. שהאש שואב את הדם.

קרום שעל ביצי הזכר כשגדל ומזריע מתמלא חוטי דם ואסור לבשלן בקדירה עד שיחתוך אותם וימלח אותם. הניחם על האש מותרים שהאש שואב את הדם כמו שאמרנו. במה דברים אמורים בשגדל הזכר ועמד על שלשים יום. אבל קודם שלשים יום אין מחזיקים בהם דם. גדל ועמד על שלשים יום או יתר מכאן אם הזריעו חוששין להם משום דם. ואם לא הזריעו אפילו לאחר שלשים יום אין מחזיקין בהם דם. מאין יודע דבר זה אם הזריעו או לאו. אם יראו בהם חוטין אדומים בידוע שהזריעו ואם לאו בידוע שלא הזריעו. מכלל דברים אלו יראה לי שכל תוך שלשים יום אפילו נראים בהן חוטין אדומים אין חוששין להם משום דם אדמימות זו שבהם אינה אלא שומן בעלמא. הצלי אינו צריך מליחה שהאש שואב הדם. לא הצריכו מליחה בדם האברים אלא לקדרה שהדם נפלט ויוצא בתוך התבשיל ומתבשל עם הבשר. וכן הדין לכבוש שהכבוש הרי הוא כמבושל. רצה למלוח ולאכול בצלי ובלא הדחה עושה ואינו חושש לדם שעל המלח שהאש שואב את הדם ומונע את המלח מלבלוע את הדם. במה דברים אמורים במלחו ומעלהו לצלי אבל אם שהה במלחו המלח בולע את הדם ונאסר. ולפיכך מדיחו יפה וצולה ואוכל. במה דברים אמורים כשחתך את הוורידין בשעת שחיטה או סמוך לה שהדם חם ונפלט דרך הוורידין. לא חתך את הוורידין אסור לאכול אפילו בצלי עד שיחתוך אבר אבר ויצלה. רצה לאכול ממנו בשר חי אסור עד שיחתוך וימלח. ויראה לי שאם ניקר הבשר מחוטי דם. אוכל אפילו בלא מליחה חי או צלי ואפילו עוף כולו כאחד. שדם האברים יוצא הוא דרך הסימנים אפילו שלא חתך הוורידין. ולא הצריכו חתיכות הוורידין או חתיכת אבר אלא מפני דם החוטין שבשדרה. ויש מגדולי המורים שהחמירו שלא לאכול כולו כאחד אפילו בצלי אלא אחר חתיכת הוורידין ורוב הסימנים. חוטי דם יש בעוף ובבהמה שאין מנקין את דמן לא דרך וורידין ולא דרך סימנים. והן חוטין שביד הבהמה. והכתף. והחוטין שבלחי וכן שבלחי העוף ושבגוף ולפיכך צריך לחתכן. ואם לקדירה צריכין חתיכה ומליחה. ואם לצלי צריכין חתיכה ואין צריכין מליחה. ומה הפרש בין אילו לוורידין. או לחתיכה שנצרר הדם שאינן צריכין חתיכה כמו שבארנו. יראה לי שלא התירו בוורידין אלא מפני שהן יוצאין מתוך הבשר ושם פניהם על פני האש שכל שאין מבדיל ביניהם ובין האש. האש שואב את דמם. וכן הטענה בבשר שנצרר בו הדם. אבל חוטין שמובלעין בתוך הבשר. הבשר מבדיל בינו ובין האש. ולפיכך אין האש שואב היטב את הדם ולפיכך אסור עד שיחתוך ויצלה או יחתוך וימלח. חוטין שתחת הלשון בכלל חוטי הדם של לחי. וצריכין לחתכן על הדרך שאמרנו.

כיצד מולחין את הבשר לקדרה. נותנין את המלח לשני צדדין מולח והופך ומולחו יפה. ואינו צריך ליתן עליו מלח עד שיכסהו כולו ולעשותו כבנין אלא מולחו יפה. עד שלא יהא ראוי לאכילה עם אותו המלח כדי שיפליט את דמו. ויראה לי שאין צריך למלוח מב' צדדים אלא מצוה מן המובחר ובאפשר. אבל אם לא מלח אלא מצד אחד או שלא היה כח לעשות כן כמולח תרנגולין או אווזין שאי אפשר שידבק המלח בכל חללן אא"כ בתר אותם. או שמלא חללן במלח כמולייתא מותר. והדין נותן שלא חתיכות בשר דקה חמורה מחתיכת בשר עבה כטפח. שזו צריכה מליחה מב' צדדין אעפ"י שאין בכל עביה כחצי אצבע וזו די לה במליחת שני צדדין לבד אעפ"י שיש בעביה טפח ודם שבאמצע חתיכה מי הוציאה. ואין לדבר קצבה. כבר בארנו שהבשר שיש בו חוטי דם כלחיים והיד וכן בהמה ועוף שלא נשחטו הוורידין צריך לחתוך ולמלוח. ויש מן הגאונים שאמרו שצריך שיניח מקום החתך למטה כדי שיזוב דמן היטב וכן בכל מקום שצריך חתיכה. המולח צריך שידיח הבשר תחילה יפה יפה כדי להסיר חלאת הדם שעל פניו ואחר כך מולח ואחר כך ידיח יפה יפה כדי להסיר המלח שעל פניו מלא ובלוע דם ולרחוץ אותו מלחלוחית הדם שנפלט ונדבק על פניו. המולח צריך ליזהר בהדחה שלאחר מליחה שינפץ המלח או שישטפנו במים עד שלא יתננו בתוך כלי המים שהוא מדיחו בו שאם יניחנו עם מלחו בכלי שאינו מנוקב עם המים נמצאו המים שוברין כח פליטת הבשר ונמצא הדם שעל פני הבשר ושעם המלח חוזר ונבלע בתוכו מחמת המלח שעמו בכלי. ולפיכך תקנה גדולה היא למלוח במלח גסה במעט שהוא מנפץ אותה ננערת ונופלת. ואחר כך רשאי להדיח הבשר באיזה כלי שירצה עם קצת המים. מלח במלח דקה אף על פי שהוא רשאי צריך לשפשף היטב כדי להסיר מן הבשר המלח שהוא נדבקת עמו היטב. ועוד כדי שיוכל להדיח לאחר כן בתוך הכלי עם המים.

כמה שיעור זמן מליחה לקדירה. מקצת גדולי המחברים כתבו כדי שיעור צלייה. עמד במליחתו כדי שיעור צלייתו מותר לבשלו בקדירה ואין צריך להרתיח המים אלא נותן הוא בין לרותחין בין לצונן. שלא מצאנו צורך לחליטה אחר מליחה. מולח אדם חתיכות הרבה זו על גב זו וזו עם זו ואין חוששין שמא תפלוט זו ותבלע זו שכל זמן שיש בה פליטת דם ואפילו ציר אינה בולעת. במה דברים אמורים במולח בשר עם בשר ואפילו בשר שור עם בשר גדיים וטלאים. ואפילו עם עופות שאי אפשר לגדיים וטלאים ואפילו לעופות לגמור כל פליטת צירן עד שלא יפלוט בשר השור את דמו. אבל דגים גומרין כל פליטתן עד שלא יגמור העוף פליטת דמו. עבר ומלח הדגים אסורים לפי שחוזרין הן ובולעין את דם העוף אבל העופות מותרין ויש מי שאוסר את העופות לפי שחוזרין ובולען הדגים ופולטים דם שבולעו ומבליעים בעופות. ודברים רחוקים הם מכלל דברים אלו אתה למד שאסור למלוח בשר עם בשר שכבר נמלח אם שהה הראשון במלחו עד כדי שיגמור פליטת צירן שחוזר הוא ובולע מדם חתיכת שנייה זו כיון שאינו טריד לפלוט אפילו ציר. וגדולה מזו שמעתי מרבותיי שאפילו בשר שנמלח לעצמו אסור להשהותו במלחו לאחר גמר פליטת צירו לפי שחוזר ובולע מלחלוחית דם שעליו ושעל המלח עבר ושהה צריך קליפה שאין הדם נכנס יתר מכדי קליפה. ומקובל אני מרובתיי שעד שתים עשרה שעות בקרוב בשר פולט ציר. יש מגדולי החכמים שאמרו כל זמן שהבשר פתוח לפלוט דם או ציר מותר למלוח עליו בשר חדש. שכל שהוא פתוח כשם שהוא בולע כך הוא פולט ולפיכך התירו למלוח על בשר שפולט דם או ציר וכן משעה לשעה זה על גבי זה. ואפילו לימים הרבה. שכל הפולטת בולעת ופולטת ואינה נגמרת מלפלוט. ודגים ועופות שאסרו לפי שהבשר דדגים יפה מאוד ופולט הוא כל דמו וכל צירו עד שלא התחילו העופות לפלוט שום דם. ולפי דרכם למדנו שאם מלח עופות עצמן ומשעה שהתחילו לפלוט מלח עמהם דגים מותרין. ודרך זו רחוקה בעיני שאי אפשר שלא יפלוטו העופות כלל בתוך שיעור שיפלטו הדגים דמן וצירן. אסור ליתן בשר שלא נמלח כלל עם בשר שנמלח קודם פליטת דמו. לפי שבשר זה שלא נמלח בולע הוא מהדם שחבירו המלוח פולט שאין לו דבר שימנענו מלבלוע. ויש מגדולי המורים שהורו שחוזר הוא להכשרו עם מליחתו שכשם שפולט דם מעצמו כך פולט דם שבולע מחוצה לו וזה נכון. וגדולה מזו אמרו קצת רבותי שאפילו מלחו בשר ע"ג בשר שנמלח והודח ובלע דם חתיכה זו שמלחו עליו חוזר הוא ומולחו וכשר דכבולעו כך פולטו. וכמו שפולט ע"י מלח דם של עצמו. כך יפלוט דם שבלע ממקום אחר ואין דבר זה נכון בעיני. וראיתי בו תורת דבר זה ממה שאסרו דגים שמלחן עם העופות ואילו היה להם היתר במליחה לא אמרו אסורים. ולא היו שותקין מללמד עליהם את ההיתר.

הכבד דמו מרובה. לפיכך אסרוהו אפילו לצלותו בשפוד אחד עם בשר אא"כ נתן הכבד בראש השפוד ושיתלה השפוד ראשו למטה וזנבו למעלה כדי שיהא הכבד לעולם למטה. שאילו היה הכבד למעלה יזוב דמו המרובה על הבשר ויש לחוש שמא לא יהיה כח בבשר לפלוט כל דם שבלע מן הכבד. ואם עבר וצלה הכבד למעלה מותר ומכאן יראה לי שהדין כן במליחה שאסור למלוח לכתחילה כבד על גבי בשר. אבל תחת הבשר מותר. עבר ומלח ע"ג הבשר מותר.

הלבת מקבץ דם בתוכו בשעת שחיטה ולפיכך קודם מליחתו צריך לקורעו ומוציא דם שבתוכו ואח"כ מולחו מלחו ולא קרעו. קורעו אחר מליחתו ומותר אף על פי שנמלח עם דם שבתוכו כבולעו כך פולטו. ולא עוד אלא שהלב חלק הרבה ואינו בולע כלל. ואפילו בבישול כל שכן במליחה. נתבשל בקדירה עם בשר או ירקות וכיוצא בזה הרי הוא אוסר תערובתו שהדם יוצא ממנו ונפלט בתבשיל הקדירה. כיצד משערין אותו משערין אותו בכולן לפי שאין אנו יודעים כמה יוצא ממנו. ואין הפרש בדבר זה בין שהלב דבוק עם הגוף ובין שאין דבוק עם העוף לעולם אין משערין בכל העוף אלא בלב לבדו ושמעתי שיש מחמירין לשער בכל העוף אם הלב דבוק בו. ולא נראין דבריהם. בני מעיים אין מחזיקין בהם דם לפיכך אפילו בשלו אותם בקדירה בלא מליחה מותרים באלו בני מעיים אמרו הדקין הסובבין את הכרס סביב הכנתא והמעי והחלוחלית. אבל הכרס ושאר בני מעיים מחזיקין בהם דם. וצריכין הם מליחה. ובני מעיים שאמרו לא אמרו אלא בהן עצמן אבל בשמנן מחזיקין בהם דם והעין מעידה עליו שיש בו דם. והכנתא עצמה יש מן הגדולים שאסרוה בקדירה לפי שהיא מלאה יתר מדי חוטין קטנים דקים מלאים דם. ואפילו חתך אותן חתיכות הרבה ומלחן אסורים. ועכשיו ראיתי שנהגו בה היתר. ואותן חוטי דם כשאדם בקי בהן מותחין ונשלפין הם הטיב עד אלא ישאר אחד מהם. אחר שאמרו אין מחזיקין דם בבני מעיים יש מי שאוסר למלוח אותן עם בשר שכל שאינו טרוד לפלוט בולע. ויש מתירין ונותנין טעם לדבריהם דכיון שאין לאלו דם אין בולעין דם הבא עליהן. אלא מחליק והולך הוא ואין טעם לדברים אלו. ויראה לי שאע"פ שאין מחזיקין דם בבני מעיים ציר יש להם. וכל שהן פולטין ציר אין בולעין דם. ודברים אלו של טעם הם. ולפיכך לא ראינו מי שנזהר מלמלוח אותן עם בשר. ויראה לי כשמולחין החלוחלת אין מולחין אותן מצד הפנימי מקום מעבר האוכלין אלא מן צד החיצון ששם השומן דבוק ושמחזיקין בו דם. הטחול יש לו דם. ודמו בלא תעשה כדם שאר אברים ולפיכך צריך מליחה. ולא אמרו בטחול שומנא בעלמא אלא להצריכה חתיכה ומליחה ככבד. ולומר שהמליחה מכשירתו כשאר איברים. ומראה אדמימות שבו לאחר מליחה אינו מחמת דם אלא טבעו ומראית שומנו הוא ככה.

הכבד מרובה בדמים הוא כמו שאמרנו. ולפיכך אסור לבשלו בקדירה. אף על פי שמלחו. אלא א"כ קרעו שתי וערב ומולחו וחותכו למטה כדי שיזוב דמו היטב. ולאכלו בצלי יש מי שהתיר בלא חתיכה ובלא מליחה שהאש שואב הדם כמו שבארנו בורידין ובחתיכה שנצרר בה הדם. ויש מי שאוסר אפילו לצלי בלא מליחה. וראוי לחוש לדבריו ויש מן הגאונים שאסרוהו לקדירה עד שיחתכנו ויצלנו וראוי לחוש לדבריהם לכתחילה אבל אם קרעו שתי וערב וחתכו למטה ובשלו עם בשר ואעפ"י שלא צלאו הכל מודים שאינו אסור שזה שהצריכוהו צלייה חששת אחרונים היא שמא לא יחתוך או לא ישים חתוכו למטה ובחששת אחרונים בזו אין מדקדקים להחמיר בדעבד אלא להקל שהתורה חסה על ממונן של ישראל וכן הורו רבותי. חלטו בחומץ או ברותחין מותר. במה דברים אמורים בשניקר והוציא מזרק דם שבתוכו מלאים דם שלא תועיל החליטה לדם המכונס ושעומד בעין תוך המזרקים. וכבר שלחו מישיבת הגאונים שאין בקיאים עכשיו בחליטה. שלקו את הכבד בקדירה בפני עצמו בלא מליחה ובלא חליטה יראה לי שהוא מותר שהכבד אוסרת ואינה נאסרת שפולטות היא ואינה בולעת ואפילו בתוך הקדירה לפי שפליטתה מרובה ומונעתה מלבלוע ואפילו נתבשל הרבה ומה ששלח מן הישיבות שאין מותר לאכול כבד שלוק אלא אם כן צלאוהו תחילה יראה לי שלא אמרו אלא לכתחילה אבל אם עבר ושלקו מותר. ואעפ"י שראיתי לאחד מגדולי המחברים שאסר הכבד וכל מה שנתבשל עמה. אם לא הבהבה אותה תחילה או שחלטוהו בחומץ או ברותחין ואין דברים אלו מחוירין בעיני.

השוחט את התרנגולת ומצא בה בצים גמורות אינן צריכין מליחה שלא אסרה תורה דם בצים כמו שיתבאר בשער החמישי של בית זה. מצא בה בצים שאינן גמורות הרי הן כגוף התרנגולת וצריכין מליחה אלו הן בצים גמורות כל שיש לה חלבון וחלמון אין לה חלבון עדיין בשר היא וטעונה מליחה היא ויש מי שאומר שאינה גמורה עד שתגמר קליפתה החיצונה ותתקשה. והראשון נראה עיקר. אין מולחין אלא בכלי מנוקב שאם מלח בכלי שאינה מנוקב הדם מתכנס בתוך הכלי ונכבש בתוכו. מלחו בכלי שאינו מנוקב אם נמלח במלח כל כך שפוגם את הבשר מלאוכלו עמו הרי זה כרותח וכשהדם מתקבץ בתוך הכלי והבשר נכבש בתוכו וכבוש הרי זה כמבושל. ולפיכך אסור ויש מי שהורה שאינו אסור אלא אם כן נמלח הרבה כבשר שמולחין להצניע ולהוליכו בדרך מרחוק שהוא נמלח עד שאינו יכול להיאכל מחמת מלחו אף לכשיודח מן המלח וכן יש מי שהורה שאינו נאסר אא"כ עמד בתוך הכלי עד תשלום כדי מליחתו דמזמן זה ואילך נעשה אינו נאכל מחמת מליחתו ולא קודם לכן. ואין דברים אלו עיקר. והעיקר כמו שכתבנו. מלחו בכלי שאינו מנוקב רואין כל מה שנכנס בתוך הדם והציר שבתוך הכלי ואסור אפילו לצלי לפי שהוא כבוש וכבוש הרי הוא כמבושל. ודוקא מה שנכבש בתוכו אבל השאר שאינו עומד בתוך הציר מותר שאין הדם מפעפע עד שיתפשט בכל החתיכה ולא עוד אלא אפילו היה אותו מקצת שנכבש בתוך הדם שמן שכנגדו מפעפע עד שיתפשט בכל החתיכה אינו אוסר השער בפיפועו לפי שהדם אינו מפעפע ומה שמפעפע בחתיכה זו אינו אלא מן השומן ושומן מותר הוא מצד עצמו. ואף על פי שנאסר מחמת הדם מה שמפעפע ממנו מותר הוא שאינו מוליך את הדם אלא במקום שכח הדם יכול ללכת ולהתפשט מצד טבעו שאם אין אתה אומר כן אין לך בשר שנמלח מותר. שהמלח נאסר מחמת בליעת דם שבתוכו והמלח טבעו דק ונכנס בכל חלקי הבשר עד שימצא טעמו בכולו ואם אתה אומר שהדם נכנס בכל מקום שהמלח נכנס או שהמלח אחר שנאסר כאלו הוא עצמו אסור מצד עצמו אף אתה אוסר את כל הבשר שטעם המלח האסור וטעם בכל מקום שהמלח בכלי וכן אין לך אסור קליפה זו לעולם שקליפה זו אוסרת מה שסמוך לה וכן מקליפה לקליפה. כלי שמלחו בו בשר בין שהוא כלי מנוקב ובין שהוא כלי שאינה מנוקב אסור לאכול בו רותח שהרי הוא בלוע מן דם והרותח מפליטו ובולע ממנו. כיצד נתן בה רותח יבש צריך קליפה נתן בה רותח לח כבשר רותח שאי אפשר בלא רטיבה קצת צריך נטילת מקום. נתן בה צונן לח יש מתירין לפי שהקערה אחר שהודחה צוננת היא. ויראה לי שאפילו הדחה אינה צריכה אלא כל שמקנחה יפה מותר לאכול בה צונן ולא הצריכו הדחה אלא לסכין ששחט בה דעל ידי דוחקו פולט קצת. ומקצת מן הגאונים אמרו שהקערה שמלחו בה בשר רותחות היא. ואפילו לאחר שהודחה ונראה מדבריהם שאסור לאכול בה צונן לח גמור שהרי הוא כצונן לתוך חם שהתחתון גובר ואוסר את הכל. ויראה לי שאין זה עיקר.

קרום של מוח שבראש חוטי דם יש בו ומוח עצמו דם יש בו ואינו יוצא במליחת הראש מידי דמו לפי שהעצים המוח מקיפו ועומד בפניו ואין מקום לזוב הדם דרך שם ואפילו צלאו על האש אי אפשר לאש לשאוב דמו והדם מתקבץ בעצם המוח העשויה בקדירה ומתבשל המוח. ומי שרוצה למלחו ולהכשירו בקדירה כיצד הוא עושה קורעו ומוציא מוחו וקורע הקרום ומלחו. רצה לאכלו צלי מניח בית שחיטתו על האש והדם זב דרך בית השחיטה. ואם נעץ קיסם או שפוד וכיוצא בו דרך נחיריו הדם זב ויוצא. ויש מן החכמים שאמרו שלא התירו לצלותו כן אלא להבהבו על האש קצת כדי שישיר שערו אבל להכשירו באכילה בכך לא עד שיוצא וינקה הקרומות מן הדם. ויראה לי שאין עיקר לדברים אלו. הניחו על צדדיו הדם מתקבץ בתוך עצם המוח העשויה כקדירה ואסור. ולא כל הראש נאסר בכך אלא המוח שבקדירה של עצם והשאר מותר. ניקב עצם שעל המוח וצלאו אם היה הראש מונח על האש והנקב למטה מותר ואם לאו אסור. ולפיכך הרוצה להשיר שער שעל הראש מניחו על בית השחיטה או על נחיריו על הדרך שאמרנו. הרוצה למלוח את הראש כיצד הוא עושה והשער מפסיק בינו ובין המלח. י"א שמולח על השער ואחר כך מניחו על הרמץ עד שישיר השער וחוזר ומולח. ואיני רואה טעם לדברים הללו. אלא אם רצה חותך את הראש לשנים ומולח יפה את הראש מצד פנים והופכו ומולח על העור שאין השער מעכב ע"י המלח להפליט דם שבבשר הראש הרי מוח שבעצמות נכשר ע"י מליחה ואין העצם מעכב וקל וחומר הדברים לשער הראש. ולא אמרו במוח שבראש אלא מפני הוורידין של דם שעל קרום של מוח שהוא כאלו דם כנוס שם בעין. אבל דם האברים שהוא קלוש וצלול יוצא הוא ע"י מליחה שעל השער וכן הדין לטלפים מחתך אותם מעט ומולח והדם יוצא מן החתך וצריך שיהא חתוכו למטה.

המהבהב תרנגולים או אווזים כדי לחרך שיורי נוצה שעליהן רוחץ בית השחיטה כדי שלא יתבשל הדם שעל בית השחיטה ויבלע בבשר. ואחר כך מעביר באש ולא יעכב אותן הרבה כדי שלא יבלע דמן בבשרן ע"י חום האש ומה שיבלע ע"י האש מסתבך הוא הרבה ואינו יוצא ע"י מליחה. הרוצה למלוג גדיים וטלאים או עופות יש מי שאומר שמערה מים חמים בכלי ואחר כך מולג לתוכן. אבל לא ימלוג בתוך כלי ראשון לפי שכלי ראשון מבשל ויש בדבר זה משום הלב ודם שמתבשלין עם הבשר וכן לא יערה עליהם מכלי ראשון דעירוי כלי ראשון ככלי ראשון. ויש מגדולי החכמים שהורו דעירוי דכלי ראשון אינו ככלי ראשון. וכדברי ראשונים שאמרו להחמיר ראוי להורות ולהחמיר כשל תורה. ויראה לי דזה וזה אסור אעפ"י שאין כלי שני מבשל מבליע הוא ומפליט לא יהא חום כלי שני מועט מחום בית השחיטה והלא אמרו שחום בית השחיטה רותח. וכן חום הכסלים סמוך לשחיטת בהמה שאסרו להניחן על הבשר שמה יזוב החלב ויבלע הבשר ולפיכך אסור אלא לאחר ניקור חלב ומליחה אווזין ותרנגולים שממלאין אותן בשר שנמלח כדי מליחה המכשרת לקדירה מותר בין בצלי בין בקדירה. לא אסרו לאחר מליחה אפילו לקדירה אלא הכבד בלבד וכמו שבארנו. מילא אותן בשר עד שלא נמלח אם לצלי מותר דכמו שהם בולעים הם בשר המלואים כך יפלטו אותו ואין הפרש בדבר זה בין שפי המולייתא למטה ובין שהוא למעלה. ואם לקדירה הרי זה אסור שהרי הדם זב ויורד ומתערב בתוך הקדירה. וכן הדין באלו שממלאין את הכרכשא בבשר. הטופל את העוף בבצק כאלו שעושין בשר או עוף בתוך הבצק אם לאחר שנמלחו כראוי לקדירה הרי זה מותר. ואם עד שלא נמלחו אם בבצק של סמידא הוא בין שהאדים הבצק בין שלא האדים הרי הוא מותר קמח הסמידא גם ומתפרר וכחלול הוא ובודאי כבולעו כך פולטו ולפיכך בין הבשר ובין הבצק מותר אדמימות זה אינו דם אלא מראה. היה הקמח מנופה ולבן שהוא דק ורך ומתחבר הוא יפה. ולפיכך אם האדים הבצק בידוע שבלע הדם ולא פלטו. אלא אם לא היה לבן הרבה ככסף הרי זה אסור. שאר הקמחים אם האדים הבצק אסור ואם לאו מותר אף על פי שאינו לבן וזך בכסף.

בשר שצולין אותו עד שלא נמלח אין נותנין כלי תחתיו לקבל שמנונית עד שיגיע לכדי שיהא ראוי לאכילה בצלייה זו. אף על פי שניצוצות הניתזות ממנו על האש מעלין תמרות עשן ואין דם מעלה תמרות עשן אפילו כן חוששין שמא פנים התחתונים הם שהגיעו לכלל צלייה. אבל העליונים לא הגיעו ועדיין יש דם גמור בתוכן אלא כיצד הוא עושה מניח בכלי שמקבל בו השמנונית מים ומשליך במים שנים או שלש גרגרים של מלח לפי שהמלח מושך בטבעו הדם שבו לקרקעית הכלי והשומן צף ונפרד מן הדם וכשנצלה שופה בנחת השומן. והדם הנשאר בשולי הכלי משליך. ויראה לי שלא התירו לעשות כן אלא לאחר שתעלה תמרות עשן שאין שם רק חשש דם בעלמא. אבל קודם לכן שיש שם וודאי דם אסור במה דברים אמורים בבשר אבל כבד אסור בכל ענין לשום תחתיו כלי לקבץ השמנינות. ומה הפרש יש בין בשר לכבד בדבר זה שהדם הבשר יורד ומתמצה למטה בשולי הכלי ודם הכבד צף ומתערב עם השומן. והורו מקצת גאונים ז"ל שלא אמרו להתיר בנתינת מלח אלא שנים או שלשה גרגרים אבל ליתן מלח הרבה אסור חוששין שמה כח ריבוי המלח ישבר כח הדם ויתערב עם השומן ויש מגדולי אחרונים שאמרו שעכשיו שאין אנו בקיאין בשיעור נתינת מלח אסור ליתן כלי תחת הבשר אלא אם כן מלח הבשר ושהה במלחו שיעור מליחה. והודח יפה כדין בשר הנכשר בקדירה. ויראה לי דאם עבר ועשה אפילו נתן בו מלח הרבה מותר לפי שאין כאן דם אסור מדאורייתא דדם שבשלו הוא ואינו אסור דבר תורה. ועוד דאינו וודאי אלא ספק שמא משעלתה תימרות נתבשל הכל ואפילו העליון. ולפיכך מותר. צלי שחתכו על גבי הכבד ויש על הכבד מראית דם אם הגיע הצלי לכדי שיעור צלייה עד שיהא ראוי לאכילה אין חוששין לאותו דם שאין כאן אלא מראה דם. ויין של בשר קורין אותו. ולא עוד אלא אפילו היה עב ואדום ועבר אדמימות הכבד מעבר אל עבר מותר. ואין צריך לומר אם עמד הבשר במליחתו כדי שיעור מליחה דכל ששהה במלחו כדי שעורו אין כאן חשש דם כלל. ואפילו לקדירה אלא אפילו היה הבשר תפל מותר כמו שבארנו.

ניקר גיד הנשה: גיד הנשה אסור מן התורה שנאמר על כן לא יאכלו בני ישראל את גיד הנשה אשר על כף הירך ונוהג בבהמה ובחיה ובירך ימין ובירך שמאל אבל אינו נוהג בעוף לפי שאין לו כף עגול כשל בהמה. היה לעוף כף עגול אסורין מן הספק לפי שלא פירש הכתוב בבהמה וחיה אלא אשר על כף הירך ואפשר שכוונת הכתוב לאסור כל אשר לו כף אעפ"י שאין במינו כף וכן אם נמצא בהמה או חיה בלא כף אסור מן הספק. שמא כל שיש במינו כף אסרה התורה. אעפ"י שאין לזה יש לזה שבמינו. ונוהג בכוי שהרי יש לכל מינו כף הירך גיד הנשה של שליל כבר נתבאר דינו בשער החמישי של בית הנשחטין. שני גידין יש לירך האחד פנימי סמוך לעצם והשני החיצון סמוך לבשר ושניהם אסורים אלא שהפנימי אסור דבר תורה שהוא הפושט בכל הירך. והחיצון אסור מדבריהם. הקנוקנות שבזה ושבזה אסורין מדבריהם ולכך מחטט אחריהם בכל מקום שהם ושמנן אסור לפי שישראל קדושים נהגו בו איסור. גופו של גיד אינו אלא כעץ ואין בו טעם ואעפ"כ אוסרתו התורה. אבל אינו אוסר תערובתו בפליטתו לפי שהוא כעץ בעלמא ואין בו נותן טעם הקנוקנות ושומן שבו יש בהן טעם ואסורין ואוסרין תערובתן בפליטתן. יש מרבותי שאמרו שהגיד אסור בהנאה. ויש מרבותי מתירין אותו. וכן נראה וכן נהגו. רוב המצויין אצל ניקור מומחין הן שאין לך אדם בישראל מכניס עצמו במלאכת מצוה להכשיר את האיסור אלא אם הוא בקי ומומחה בדבר וכדרך שאמרו בשחיטה ובהרמת תרומה ומעשרות לפיכך ישראל ששלח ירך חתוכה לחברו כדרך שמחתכין אותו מנקרי הבשר שבישראל סומך עליו ואוכל ואינו נמנע. הצנועין מושכין את ידיהם עד שידעו שנקר אותו בקי במלאכה.

ניקר חלב: דבר תורה חלב בהמה אסור ושל חיה מותר שהרי אמרה תורה בפרשת קדושים כל חלב וכל דם לא תאכלו ודבר הלמד מענינו הוא שלא אסרה תורה אלא חלב הקרבין על גבי המזבח וחיה אינה קריבה. אם כן למה הוצרך הכתוב לומר כל חלב שור וכשב ועז לא תאכלו. לימד על האליה של חולין שהוא מותרת שלא אסרה תורה אלא דבר השוה בשור וכשב ועז. ואין האליה שוה בשלשתן. שאלית השור והעז אינן בכלל האימורין כאלית הכשב ואעפ"י שכתוב חלבו האליה אין הכוונה בזה לומר שהאליה הוא חלב אלא לומר שהאליה בכלל אימורין וכן אמרה תורה והקריב מזבח השלמים חלבו האליה תמימה. חלב כוי אסור כשל בהמה שהתורה רבתה אותו לאיסור שנאמר את החלב המכסה את הקרב תותב קרום ונקלף אף כל חלב שהוא כזה שהוא תותב קרום ונקלף במה דברים אמורים בחלב אין הבשר חופה אותו אבל בחלב שהבשר חופה אותו לעולם ואפילו בחיי הבהמה מותר שנאמר את החלב אשר על הכסלים לימדך התורה שאינו אסור אלא שעל הכסלים ולא שבתוך הכסלים. חלב שתחת המתנים אעפ"י שהבשר חופה אותו כשהבהמה מתה אסור שהבהמה בחייה מתפרקית ואבריה נמשכין והחלב שתחת המתנים מתגלה. לובן שבתוך הכוליא יש אוסרין אותן. ויש מן הגדולים וגדולי המחברים מתירין מה שיש ממנו ובתוך הכוליא לפי שהבשר חופה אותו. ונראין דבריהם אלא שנהגו במקומותינו איסור וממרטין אותו מעיקרו. חלב שעל הכסלים אסור והוא הנקרא בלשון חכמים תרבא דקליבוסתא חלב שעל הדקין אסור. והוא כשיעור אמה משמתחילין לצאת מן הקיבה. חוטין שבעוקץ אסורים משום חלב. חמשה חוטין יש בכסלים שלשה מן הימין ושנים מן השמאל שלשה שבימין מתפצלין ומשתרגין לשנים שנים ושנים יש מן השמאל מתפצלין ומשתרגין לשלשה שלשה. וכשהבשר חם הם נשלפים מן הכסלים כשאדם מושך בראשן. ולאחר שנתקרר הבשר הם מתיבשים ונאחזים בבשר וצריך לחטט אחריהם. חוטין שבכוליא ושבטחול אסורין משום חלב וצריך לחטט אחריהם. קרום שעל הכוליא המפסיק בינה ובין החלב שעליה אסור משום חלב מדברי סופרים. וקרום שעל החלב שבכוליא חלב גמור הוא ואסור מן התורה. קרום שעל הטחול כולו אסור אלא שעל הדד והוא ראש הגס שבו אסור מן התורה והשאר אסור מדברי סופרים. הקיבה שני חלבים יש בה האחד עשוי כקשת. והשני עשוי כיתר. שעל הקשת אסור מן התורה. ושעל היתר בני ארץ ישראל נהגו בו היתר. ובני בבל נהגו בו איסור. ויש מן החכמים שאמרו שאנו בני גולה אחר בני בבל אנו נגררין ואסורין בו כבני בבל. ויש מן הגאונים שהורו שאין אנו נגררין אחר בני בבל במה שאין להם אלא כמנהג. וכל שמותר מן הדין ובני ארץ ישראל נוהגין בו היתר מי שרצה לנהוג בו היתר נוהג. ובלבד מי שאינו מבני בבל ואנו בגלילות אלו נהגו בו איסור כבבל.

הטבח המנקר החלבים צריך שיהיה לו שני סכינים בניקור הבשר אחת שמחתך בה בשר ואחת שמחתך בה חלבים. שאילו חתך בשר בסכין שחתך בה חלבים יאחז חלב שעל הסכין בבשר ולא יסור ממנו רק בשפשוף רק וחוששין שמא יפשע ולא ישפשף הטיב. עבר וחתך חלבים ואחר כך בשר באותו סכין משפשף יפה יפה. כך אם חתך בשר לא יחתוך חלבים חוששין שמא ישכח ויחתוך חלבים ואחר כך בשר וישכח מלשפשף יפה יפה. ועכשיו נהגו מנקרי הבשר לנקר בסכין אחת ויראה שסמכו לנהוג כן מפני שלא אמרו אלא לחתיכת חלבים. אבל מנקרי גיד ושמנו וקנוקנות שבו אין בגיד חלב ושומן שמן כל כך שידבק ממנו בסכין. צריך אדם להיות מלמד בתוך ביתו שיהו משפשפים בשר יפה יפה לצאת ידי ספיקות הללו וכן להיות מנקר הבשר מקנח תמיד בסמרטוט וכן נהגו רוב המנקרים וכן צריך שיהיה לו שני כלים מים אחד שמדיח בו בשר ואחד שמדיח בו חלבים. ומן הטעם שאמרנו. כל טבח המנקר בשר ומוכר לאחרים בחזקת מנוקר אם נמצא אחריו חלב אפילו כשעורה מעבירין אותו מאומנתו ואם נמצא אחריו כזית אצ"ל שמעבירין אותו אלא אף מלקין אותו. אסור לאדם ליתן הכסלים בעוד שהחלב עליהם חם על גב בשר. לפי שהקרום שעל החלב נקרע ונשבר עם משמוש ידי הטבח. וכשמניחן על הבשר החלב מתחמם וזב ויורד על הבשר ובולע ממנו הבשר. ואם עבר ועשה כן יש מי שאוסר. ויש מגדולי המחברים שאמרו שאין דברים אלו נאמרים אלא לכתחילה דחוששין שמא ישכח מלשפשף וכדרך שאמרנו בשני סכינים. אבל אם עבר ועשה משפשף יפה יפה ודי לו. ולדברי האוסרים יראה לי שדי לו בקליפה שאין חום חלב הכסלים גדול מחום בית השחיטה שאינו צריך רק קליפה. ועוד שהבשר צונן והוא כחם לתוך צונן. והלכה כדברי האומר חם לתוך צונן התחתון גובר ומנקר את העליון ואינו בולע התחתון אלא כדי קליפה.

ולענין תולעים הנמצאים בבהמה ודגים ופירות תולעים הנמצאים במעי בהמה ואפילו בין עור לבשר אסורים לפי שאין דבר שבבהמה מותר אלא בשחיטה. וכיון שכן אף התולעים הגדלים בבשרה בחייה אסורים לפי שאינן בני שחיטה. והתורה רבתה אותם לאיסור. מפי השמועה למדו זה שאמר הכתוב ואת נבלתם תשקצו לרבות דרנין של בהמה ואין צריך לומר הנמצאים במעיה שאותן מן החוץ הן באים ואסורן משום שרץ השורץ על הארץ. וכן הנמצאים במעי הדגים אף על פי שאינם נמצאים דרך בית הרעי פעמים שהתולעים נכנסים דרך אזנו בשעה שהוא ישן. תולעים הנמצאים בדגים בין עור לבשר או בתוך הבשר מותרים שאלו באמת מבשרן נגדלו ולפיכך מותרים שהדגים אינן צריכין שחיטה ובאסיפה בעלמא מותרים. רחשים הגדלים בפירות בעודם מחוברים לקרקע אסורים משום שרץ השורץ. כל שהוא שורץ את תערובתו. ויראה לי שאסור לעשות כן בכל שנים עשר חדש מפני הרחש הקטן המצוי בהן בעודן במחובר והרי אפשר לו להתקיים כל שנים עשר חדש. ולפיכך כל שנים עשר חדש צריכין בדיקה :