המניח זיתים בכופש – כך ברוב עדי הנוסח הטובים ובתוספתא. אבל בדפוס נפולי, בכתב יד מינכן ובדפוסים נוספים: "כותש". "כופש" הוא "כפישה". הכפישה היא כלי חרס פתוח, מעין קדרה או קערה25בראנד, כלי חרס, עמ' רמה-רמט.. כך, למשל, מדובר באהלות (פ"ה מ"ז) על כפישה הסותמת את פי הבור. בחדר מוטל מת, אבל הטומאה אינה חודרת לבור או לדות משום שהם סתומים ויוצרים אוהל לעצמם. "כותש" בא בהשפעת ההמשך, שהרי את הזיתים שבכופש כותשים. שימתונו שיהוא נוחים לכתוש – המדובר בזיתים שהוכנו לאכילה (כפי שתיארנו בתחילת הפרק). זיתים כאלה פוצעים, ולאחר השרייתם במיץ עם חומרי טעם בישלו אותם באופן חלקי בחום נמוך כדי לכבוש אותם וכדי שלא יירקבו, ושמרום לאכילה. הרי אלו מוכשרים – לקבל טומאה, שכן זהו גמר המלאכה שלהם. לא במעטן, שהיא ערמה כללית, אלא בכלי מיוחד שבו הם אמורים להיכתש.
אפשר להציע גם שהדיון הוא על הגדרה מדויקת של גמר המלאכה של זיתי שמן. משנה א הזכירה את זיעת המעטן, וזו גם דעת משנתנו, אלא שהכלי נקרא "כופש", לא ערמה גדולה של זיתים אלא כלים קטנים יותר. פירוש זה הגיוני יותר, שהרי כל זיתי המאכל צריכים פציעה קלה כדי שהטעם יחדור לתוכם, ואין הבדל בין המלחה וכבישה אחרת (בחומץ). מכל מקום אין זו ממש כתישה, רק זיתי שמן ממש נכתשים.
שימתונו ושימלחם – זה שלב מוקדם יותר בעיבוד הזיתים. הם מונחים בכלי שבו מולחים אותם, כלומר משרים אותם במי מלח בחום מסוים. בית שמי אומרים מוכשרין ובית הלל אומרים אינן מוכשרים – המחלוקת היא בהגדרת הזמן של גמר המלאכה של הזיתים, ההכנה למליחה או המליחה עצמה. דומה שכאן המשנה חוזרת להגדרה ה"רגילה" של גמר מלאכה. כל כלי זיתים בפני עצמו, ואין צורך להמתין שכל התוצרת תעבור לשלב זה. אם כן, משנתנו יצאה מתחת יד עורך שונה מזה של ארבע המשניות הקודמות. נעשה כאן שימוש במונח "כתישה" ו"כותש" במקום "מעטן", וכאמור גם "גמר המלאכה" הוא במובן שונה.
הפוצע זיתים בידיים טמאות טימן – פציעת הזיתים נעשית כדי למלחם או לכבשם, והיא כבר לאחר גמר המלאכה החקלאי ותחילת העיבוד. התוספתא מסבירה את המחלוקת: "רבי שמעון בן יהודה אומר משום רבי שמעון: לא נחלקו בית שמאי ובית הלל על המניח זיתים בכיפש, שימתינם ושימלחם שאין מוכשרין. על מה נחלקו על שהניחן ליכתש, שבית שמאי אומרים אין מוכשרין ובית הלל אומרים מוכשרין" (פ"י ה"י, עמ' 671). דומה שזו מסורת אחרת מהמשנה, כפי שעולה מהטבלה:
מניח זיתים בכופש
לפי המשנה הנחה לכתישה מסמנת בצורה ברורה את גמר המלאכה יותר מאשר הכנה למליחה, ולכן לדעת בית הלל הכנה למליחה אינה מהווה הכשר לטומאה. גם לפי התוספתא הכנה לכתישה היא גמר מלאכה מובהק יותר מאשר הכנה למליחה, אך נתון זה משפיע על בית שמאי.
לפי המשנה יש אפוא שני קווי ייצור. האחד הוא הנחה בכפישה ואחר כך מליחת זיתים שלמים, ולכל הדעות רק הפציעה מכשירה לקבל טומאה, והאחר הוא מליחה (של זיתים שלמים), ויש מחלוקת מהו גמר המלאכה שלהם. עצם הבירור הוא בניגוד לדעת רבן גמליאל המגדיר גמר מלאכה כגמר העבודה בכל סוגי הזיתים (איור 41).
אשר לפציעת הזיתים, התוספתא מוסיפה: "הזית שפצעו בידים טמאות לא הוכשר. לסופתו במלח ולא הוכשר, לידע אם יש בו שמן לא הוכשר. רבי יהודה אומר הוכשר. היתה לו אם של זיתים ועתיד להופכו, כיון שתקע בה יתד אף על פי שיש בו גושין הרבה הרי אלו אינן חיבור. משהפכה ונעשה אם, רבי אומר אינו חבור ורבי יוסי ברבי יהודה אומר חבור" (פ"י הי"א, עמ' 671). אם כן גם לגבי פציעת זיתים יש מחלוקת (משנה-תוספתא), אבל לא נאמר שזו מחלוקת בית שמאי ובית הלל. המדובר על פציעה לשלוש מטרות, לכבישה סתם (כדי שהטעם יחדור לפרי בקלות), פציעה לספיתה במלח ופציעה לבדיקת מצב הפרי, שעל כך יש מחלוקת. המונח "ספת" משמעו אכל, אך לא ברור אם זו אכילה רגילה או צורה מיוחדת26הרמב"ם פירש שמכין מהאבטיח מעין לביבה, ולא ירדנו לסוף דעתו.. כמה פעמים נזכרת ספיתת הזית במלח (תוס', מעשרות פ"ב הי"ד; בבלי, בבא מציעא פט ע"ב). משנת מעשרות (פ"ב מ"ו) מדברת על ספיתת אבטיח, ואולי הכוונה להספגת האבטיח במלח (כדי לעורר תיאבון ולהפיג מתיקות מהפה?). לפי הסבר זה "ספת" פירושו הספיג במלח או הוסיף, ובמשמעות זו המילה מופיעה במקרא (דברים כט יח; ישעיהו ל א ועוד). ספיתת האבטיח במלח היא צורת אכילה נדירה ומיוחדת, והספיתה הרגילה הייתה במזון אחר (זיתים). בהשאלה שימשה המילה גם להכנה של דברים אחרים, וליתר דיוק לקריעת חלק מהשלם או לתלישתו27 כגון תוס', כלים בבא מציעא פ"א הי"ב, עמ' 579; בבלי, עבודה זרה נ ע"ב., ואולי היה התהליך הפוך: "ספיתה" היא קריעת חלק מהשלם, ובהשאלה הועברה לאכילה על ידי תלישת חלק מהאוכל.
המשנה אינה קובעת שהטיפה הראשונה מטמאת, אלא שלאחר הטיפה הראשונה הענבים מוכשרים לקבל טומאה. בכך סרה קושיית המפרשים שהתחבטו בשאלה כיצד נטמאו הענבים, הרי הידיים עצמן אינן מטמאות34ראו סיכומו של קהתי. מכל מקום כל השאלה אינה שאלה, שכן אם נגע טמא מת או הזיז את הענבים הם נטמאו, והשאלה האם הידיים ראשונות לטומאה או שניות לטומאה היא בטהור בלבד. המשנה מניחה בפשטות שהעובד טמא, אחרת היין בוודאי טהור..